Как построить бизнес план для кофейни

Как построить бизнес план для кофейни

Готовый план кофейного бизнеса

Автор:Эмин Чтобы оценить рыночную ситуацию и эффективность идеи открытия собственной кофейни, нужно провести тщательные расчёты и составить детальный проект. Бизнес-план кофейни предусматривает проработку таких важных вопросов, как анализ локального рынка, составление маркетингового, организационного и производственного планов. Стартовые вложения 2 600 000 рублей Персонал 10 человек Доходы ежемесячно 1 260 000 рублей Конкуренция Высокая Расходы ежемесячно 955 000 рублей Окупаемость 9-12 месяцев Содержание Открытьполное содержание[ Скрыть] Хорошую кофейню отличает богатый выбор кофейных напитков, сортов кофе и степеней его обжарки. Здесь посетителям могут предлагаться ароматизированные сорта кофе и зёрна, привезённые из многочисленных стран, по разной цене (от классических до элитных).

Наиболее распространённые виды кофе:

  1. ристретто (шот, корто);
  2. капучино;
  3. мокко;
  4. эспрессо;
  5. латте;
  6. «кофе по-американски».

Посетителям кафе можно предоставить возможность выбора размера чашки, топпингов и сиропов. Наиболее распространённые фирменные кофейные коктейли:

  1. «Гремучая змея»;
  2. «Глясе»;
  3. «Бумбокс»;
  4. Ice coffee;
  5. «Боулинг в ТУ-154»;
  6. «Энерджайзер»;
  7. «Черная каракатица» и т. д.
  8. «Ирландский кофе»;

Кроме кофе, в заведении можно продавать:

  1. чай в ассортименте;
  2. кондитерские изделия;
  3. горячие закуски.
  4. прохладительные напитки;
  5. холодные закуски;
  6. алкогольные напитки;

Меню следует корректировать в зависимости от времени года. В летнее время нужно сделать акцент на лёгкие десерты, мороженое, пирожные и муссы, а зимой – на горячую выпечку.

В кофейне можно продавать кондитерские изделия собственного производства и/или готовые. Чаще всего в меню предлагается европейская кухня и широкая десертная карта. На начальном этапе функционирования бизнеса можно не создавать собственную кухню, но в перспективе она всё-таки понадобится.

Собственное производство будет стимулировать процесс создания своей клиентской базы, укрепления имиджа и повышения доходности бизнеса. Основные направления услуг заведения:

  1. доставка продукции заведения «на дом»;
  2. бронирование столика по телефону, через мобильное предложение или фирменный веб-сайт.
  3. обслуживание гостей внутри заведения;
  4. предоставление десертов, напитков и некоторых других позиций меню «навынос»;

Актуальность кофейного бизнеса обусловлена следующими факторами:

  • Лёгкость в организации и ведении основных бизнес-процессов.
  • Простая процедура регистрации кофейни. Для организации бизнеса не требуется разрешение от СЭС.
  • Возможность развития бизнеса в будущем за счёт расширения меню, увеличения площади зала для приёма гостей.
  • Быстрая окупаемость вложений в собственное дело за счёт высокой прибыльности и рентабельности.
  • Кофе пользуется большим спросом в России, на Украине и многих других странах.

    Люди его пьют ежедневно по несколько раз в сутки.

    С кофе они начинают своё утро, заваривают в обеденный перерыв, угощают гостей на важных встречах и пр. Поэтому кофейный бизнес востребован, актуален и перспективен.

  • Низкий порог вхождения в отрасль. Собственную кофейню можно начать без организации работы кухни.

    В первое время достаточно оснастить рабочее место для специалиста, который будет готовить кофе, кофейные и другие напитки. В этом случае десерты покупаются у партнёров, а не изготавливаются самостоятельно.

Кофейни делятся на два типа:

  1. сетевые (открываются по франчайзинговой схеме).
  2. авторские (или индивидуальные);

Форматы кофейного бизнеса:

  • «Русский формат».

    Войдя в подобное заведение гости присаживаются за столики и ожидают появление официанта с меню, как в ресторане. Меню такой кофейни весьма богатое, кроме кофе и десертов здесь широко представлены холодные закуски, горячие блюда, салаты и пр.

    Ассортимент блюд дополняется различными напитками, в том числе алкогольными. Данный формат кофейни потребует от бизнесмена существенного стартового капитала (более 2,5 миллионов рублей).

  • Традиционная кофейня.

    Данный тип заведений характеризует большая кофейная карта, дополняемая различными видами чая, горячим шоколадом, прохладительными напитками и т. д. Также в меню предлагаются кондитерские изделия и мороженое. Здесь нет необходимости в найме официантов, посетители делают заказ у барной стойки и сами относят свой кофе за столик.

    Для того чтоб открыть маленькую кофейню потребуются минимальные вложения, такой бизнес стоит около одного миллиона рублей.

  • «Фастфуд».

    Бизнес, организованный в подобном формате, не предполагает длительного пребывания посетителей в заведении.

    Гости намерены быстро поесть и на бегу выпить кофе. Здесь не понадобиться дорогая посуда, для подачи кофе достаточно одноразовых пластиковых стаканчиков с крышкой и трубочкой. Кофейню можно открыть в торговом центре, на вокзале, в бизнес-центре и т.
    п., для этого понадобиться минимум вложений (1-2 миллиона рублей).

По оформлению, кофейни делятся на две группы:

  • Тематические.

    Такие заведения посещают люди со схожими интересами. Здесь для них организуют тематические вечера, танцевальные мероприятия, конкурсы, выставки и т.

    п.

  • Заведения, не объединённые какой-либо тематикой.

    Хозяин такой кофейни делает упор на реализации вкусных кофейных напитков и различной еды.

    Это обстоятельство делает их схожими с кафе и ресторанами.

Основные тенденции российского рынка кофеен:

  1. две трети существующих в России кофеен функционирует в нижнем ценовом сегменте (средний чек – 500-600 рублей);
  2. эксперты отмечают, что рынок кофеен России далёк от насыщения как в столице, так и провинциальных городах.
  3. сегодня на рынке насчитывается более 5,5 тысяч кофеен;
  4. ежегодный прирост рынка кофе в количественном выражении составляет 57,6 процентов;
  5. экспертные оценки свидетельствуют о том, что около 60 процентов россиян регулярно посещает кофейни, кафе-кондитерские и аналогичные заведения;
  6. объем потребляемого кофе на душу населения в России в 2001 году составлял 400 грамм, а в 2016 году – 1,35 килограмма;
  7. на рынке присутствует большое число крупных сетевых операторов (более 80 брендов, под именами которых работает около 1400 заведений);
  8. высокая конкуренция (как среди аналогичных заведений, так и с кафе, ресторанами и другими организациями, функционирующими в сфере общественного питания);

Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 годах Структура рынка общественного питания в 2013-2015 годах Структура рынка кофеен Частота потребления кофе Основные тенденции украинского рынка кофеен:

  1. рентабельность кофеен в кризисный период составляет около 15 процентов;
  2. 25 процентов жителей Украины предпочитает пить кофе в кафе и ресторанах;
  3. в 2014-2015 годах наблюдался прирост кофеен на 4-5 процентов, а в 2016 году – около 6 процентов;
  4. один украинец в среднем в день выпивает одну чашку кофе;
  5. на конец 2016 года из 14 тысяч ресторанов, 4 тысячи заведений работает в формате кофейни;
  6. чаще кофейни посещают жители крупных городов;
  7. примерно 10 процентов всех предприятий общественного питания имеет собственный онлайн-магазин или веб-сайт;
  8. за последние десять лет потребление кофе увеличилось примерно на 24 процента;
  9. эксперты прогнозируют рост рынка кофеен на 20-30 процентов в перспективе двух-трёх лет.

Целевая аудитория кофейни:

  • Деловые люди.

    Данная категория посетителей часто проводит переговоры с партнёрами, заказчиками и другими лицами, в неформальной обстановке.

  • Молодёжь в возрасте от 18 до 25 лет. Обычно это студенты, посещающие кафе в утренние часы, до 10.00, в обеденное время и вечером, для встречи с друзьями.
  • Офисные работники в возрасте от 25 до 35 лет. Чаще всего они бывают в кофейне во время бизнес-ланча или же заходят поужинать вечером, после работы.
  • Домохозяйки.

    Они посещают кофейни преимущественно в дневное время для встречи с подругами, времяпрепровождения с детьми и другими родственниками.

В праздничные и выходные дни кофейни активно посещают целыми семьями.

Частыми посетителями таких кафе являются случайные прохожие, которые могут зайти в любой момент и выпить чашечку горячего кофе с десертом. Основной группой посетителей кофеен являются мужчины и женщины, в возрасте от 20 до 45 лет, со средним достатком.

В условиях высокой конкуренции успешная кофейня должна обладать следующими преимуществами:

  1. сплочённая команда высококлассных специалистов (баристов, официантов, поваров, менеджеров и пр.);
  2. высокое качество подаваемых напитков и блюд;
  3. идеальная чистота в зале, в баре и на кухне;
  4. вежливое и своевременное обслуживание;
  5. наличие сезонных предложений в меню;
  6. регулярная аттестация сотрудников;
  7. действует программа повышения лояльности гостей заведения.
  8. наличие обратной связи с клиентами и оперативное устранение выявленных недостатков;
  9. яркий интерьер и неповторимая атмосфера в зале кофейни;
  10. широкая кофейная карта, представленная лучшими его сортами;
  11. соответствие цен, доходу потенциальных гостей заведения;
  12. широкий ассортимент топпингов, десертов, закусок и пр.;
  13. возможно бронирование столика по телефону, через фирменное мобильное приложение или веб-сайт;
  14. повышение квалификации ключевых специалистов;
  15. удачное место расположения кафе;

В современных условиях успешное функционирование кофейни невозможно без создания бренда, подразумевающего разработку особого фирменного стиля компании. От предпринимателя потребуется самостоятельно или при помощи специалистов придумать:

  1. оформление визиток;
  2. фирменное наименование кофейни;
  3. оформление вывески и пр.
  4. оформление меню;
  5. логотип;
  6. дизайн помещения;

Мероприятия рекламной кампании:

  • Ведение своей группы в соцсетях.

    На странице кофейни где можно размещать сведения о готовящихся акциях, тематических вечерах и пр.
    Здесь можно проводить розыгрыши и конкурсы среди подписчиков.
  • Размещение информации о кафе на сайтах-афишах.
  • Размещение баннеров в Интернете. Например, рекламные объявления можно поместить на тематические форумы, сайты, посвящённые кофе и страницы популярных социальных сетей.
  • Распространение рекламных листовок, буклетов.

    Данные материалы раздаются вблизи офисных центров, средне профессиональных и высших учебных заведений, на улице и пр., расположенных неподалёку от кофейни.

  • Организация тематических вечеров. На мероприятия могут быть приглашены, например, эксперты в области питания или известные баристы, которые проведут мастер-классы для гостей заведения. Это позволит выделиться кофейне на фоне прямых и косвенных конкурентов.
  • Разработка меню.

    Это часть рекламной кампании, поскольку от того, насколько грамотно будет составлено и выполнено меню зависит впечатление гостей о заведении.

    Важно, чтобы фотографии и оформление кофейной карты были выполнены профессионалами и выдержаны в едином корпоративном стиле.

  • Перекрёстный маркетинг. Данное мероприятие предусматривает поиск партнёров, например, салоны красоты, бассейны и фитнес-центры, с которыми можно договориться о взаимной рекламе.

    Перекрёстный маркетинг может проявляться в обмене рекламной информацией (листовки, визитки, буклеты, дисконтные карты и т. п.) и её распространении среди клиентов. Важно подобрать таких партнёров, клиентами которых является целевая аудитория кофейни.

  • Разработка фирменного веб-сайта.

    На сайте должна содержаться информация о месте нахождения кофейни, её ассортименте, уровне специалистов, обстановке и дизайне интерьера. Желательно предусмотреть возможность обратной связи и предварительного бронирования столика. Клиент сможет здесь узнать актуальные сведения об акциях, бонусной программе и пр.

  • Реклама в местных газетах, журналах.
  • Акции и спецпредложения.

    Это могут быть скидки в отдельные часы работы кофейни, скидки на определённые позиции в меню, бизнес-ланчи, бонусная программа и пр.

  • Разработка яркой вывески и внешнего оформления кофейни.
  • Создание собственного канала на YouTube.

Последовательность действий предпринимателя по открытию собственной кофейни:

  • Ремонт и отделка помещения в соответствии с нормами СЭС, пожарной службы и дизайн-проектом.
  • Проведение рекламной кампании.
  • Инженерное проектирование.
  • Установка охранной и пожарной сигнализации, системы видеонаблюдения.
  • Выбор подходящего места и помещения для размещения кофейни.
  • Составление дизайн-проекта.
  • Старт работ.
  • Разработка меню.
  • Закупка сырья и материалов (в и на кухню).
  • Анализ локального рынка кофеин.
  • Регистрация фирмы.
  • Выбор поставщиков оборудования и его закупка.
  • Формирование концепции кофейни.
  • Заключение договора долгосрочной аренды (если денег на покупку помещения нет или оно не продаётся).
  • Составление бизнес-плана кофейни, с расчётами с нуля (позволит узнать выгодно ли открывать такое заведение).
  • Установка оборудования, сборка мебели.
  • Получение положительных экспертных заключений от надзорных служб.
  • Подбор персонала.

Особенности процесса регистрации кофейни в России:

  • Если в заведении планируется продажа алкоголя, то предпринимателю следует выбрать организационную форму ООО. Только юридическое лицо имеет право на получение лицензии на реализацию горячительных напитков.

    При продаже безалкогольных напитков подойдёт форма ИП.

  • При регистрации фирмы предпринимателю следует выбрать способ налогообложения ЕНВД или УСН (15 процентов от разницы между выручкой и издержками). Для этого подаётся отдельное заявление в налоговый орган.
  • В соответствии с СаНпиН СП 1.1.1058-01 (от 10.07.01), прежде чем запустить кафе необходимо сформировать программу производственного контроля.
  • О начале деятельности кофейни предприниматель должен уведомить территориальное отделение Роспотребнадзора.

    Данное мероприятие производится в соответствии с Правилами предоставления сведений о начале функционирования отдельных видов бизнеса (от 16.07.09, №584). Если этого не будет сделано, то на предпринимателя будет наложен административный штраф.

  • Код по классификатору – 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».

Сегодня для открытия собственной кофейни не требуется получение санитарно-эпидемиологического заключения в Роспотребнадзоре (письмо Роспотребнадзора от 03.10.2011 №01/12592-1-32 и 29.06.2010 №01/9646-0-32). Документы для госрегистрации ООО:

  1. решение предпринимателей о создании фирмы;
  2. устав фирмы;
  3. заполненный бланк заявления;
  4. документ, подтверждающий сведения о месте расположения фирмы.
  5. свидетельство об уплате госпошлины (на 2021 год – 4 000 рублей);

Документы, необходимые для запуска кофейни в России:

  1. план производственного контроля;
  2. лицензия на продажу алкоголя (если в меню присутствует алкоголь или напитки его содержащие);
  3. договор аренды помещения или документ, подтверждающий право собственности на него.
  4. положительное экспертное заключение от Пожарной службы;
  5. свидетельство о регистрации фирмы;

Перечень бумаг, требуемых для прохождения экспертизы пожарной службы:

  1. инженерный проект;
  2. технологический проект;
  3. контракт на противопожарную сигнализацию;
  4. план эвакуации;
  5. бумаги на огнетушители.
  6. приказы о назначении работников ответственными за пожарную безопасность;
  7. инструкции по пожаробезопасности;

Также на каждого сотрудника должны иметься в наличии результаты медосмотра и оформленная медкнижка.

Кофейня обязана иметь открытый контракт с обслуживающими организациями по таким услугам:

  1. обслуживанию вентиляции и кондиционеров;
  2. дератизации;
  3. дезинсекции;
  4. утилизации отходов;
  5. дезинфекции;
  6. вывозу мусора;
  7. стирке/химчистке спецодежды сотрудников.

Для продажи алкогольной продукции предпринимателю надо получить разрешение на реализацию акцизных товаров.

Лицензию на продажу спиртных напитков выдаёт Федеральная служба по регулированию рынка алкоголя. Требования, предъявляемые к соискателям, представлены в ФЗ

«О госрегулировании оборота/производства спирта, алкогольного и спиртосодержащего товара и об ограничении потребления алкоголя»

. Лицензия выдаётся на срок от одного до пяти лет.

Годовая плата составляет 40 тысяч рублей, при оформлении разрешения на пять лет, госпошлина будет стоить 200 тысяч рублей.

Особенности регистрации кофейни на Украине:

  1. требуется согласование разрешений на рекламную конструкцию и/или вывеску.
  2. оптимальная форма регистрации: ООО или ЧП;
  3. необходимо проведение экспертизы Санэпидемслужбы;
  4. при реализации табачной/алкогольной продукции требуется лицензия;
  5. предприниматель предоставляет декларацию соответствия материально-технической базы пожарной безопасности в МЧС;

Для получения экспертного заключения СЭС Украины потребуются следующие документы:

  1. заявление;
  2. выписка о госрегистрации;
  3. план здания;
  4. санкнижки персонала;
  5. документ о праве собственности на помещение или арендное соглашение сторон;
  6. договоры с организациями, занимающимися вывозом мусора, дератизационной и дезинфекционной обработкой помещения.

Для прохождения пожарной экспертизы у кофейни должно быть следующие:

  1. система речевого оповещения;
  2. план эвакуации, световые указатели, направляющие к выходу;
  3. инструменты для погашения пожара (огневая изоляция, огнетушители);
  4. пожарная сигнализация;
  5. умение сотрудников оперативно использовать противопожарные средства и системы.
  6. средства локализации пожара;

Процесс регистрации кофейни в России и Украине несложный, с ним справится даже начинающий предприниматель без помощи посредников. Требования к размещению кофейни:

  1. отсутствие в непосредственной близости прямых конкурентов;
  2. подойдёт помещение, расположенное в нежилом здании.
  3. большой поток целевой аудитории;
  4. хорошие подъездные пути;
  5. наличие парковки;
  6. желательно нахождение вблизи бизнес-центров, учебных заведений, спортивных учреждений, торговых центров, оживлённых улиц, магазинов;

Требования к помещению:

  1. площадь – от 100 квадратных метров (данная площадь позволит организовать около 30-35 посадочных мест);
  2. коммуникации: электричество, отопление, горячее и холодное водоснабжение, канализация.
  3. соответствие санитарным и пожарным нормативам;
  4. желательно расположение на первом этаже;
  5. наличие аварийного выхода;
  6. наличие системы вентиляции (или возможность её организации);

Особенности дизайна кофейни:

  1. не существует ограничений по выбору стиля;
  2. в дизайне обычно используются тёплые и шоколадные тона.
  3. проработка индивидуального стиля кафе;
  4. уникальный и неповторимый интерьер зала;
  5. гармония в ассортименте и дизайне помещения;
  6. создание уютного пространства для отдыха;
  7. яркая вывеска и оформление фасада;

Зонирование помещения кофейни:

  1. гостевая зона;
  2. санузел.
  3. гардероб и холл;
  4. рабочая зона (бар, кухня, помещения для персонала, комната администратора, склад продуктов);

В видео рассказывается о том, как создать уникальный дизайн для кофейни. Снято каналом «ДА РЕМОНТАМ». Готовый пример оснащения кофейни на 50 мест с собственной кухней (бар, кондитерский, холодный и горячий цеха): Наименование Примерные цены в рублях Кофемашина 150 000 Кофемолка 35 000 Барный миксер 10 000 Темпер 1 000 Соковыжималка 40 000 Инвентарь для бара 50 000 Посуда, столовые приборы 150 000 Электрическая промышленная плита (4 конфорки) с духовкой 57 000 Пароконвекционная печь 55 000 Микроволновка 6 000 Холодильник 45 000 Морозильный ларь 33 000 Тестомесильная машина 100 000 Посудомоечная машина 85 000 Блендер 3 000 Вытяжки 50 000 Миксер 3 000 Мясорубка 7 000 Кухонная мебель (столы, стеллажи, шкафы) 30 000 Кухонная утварь (кастрюли, гастроёмкости, сковородки, противни, сотейники, ножи, скалки, разделочные доски, формы для выпечки, ложки, лопатки и пр.) 50 000 Витрина для изделий 90 000 Барная стойка 50 000 Мебель для зала кофейни 300 000 Сантехника (раковины, моечные ванны, краны, унитазы и пр.) 60 000 Кассовое оборудование 30 000 Пожарная и охранная сигнализации (с видеонаблюдением) 60 000 Нематериальные активы (программное обеспечение) 50 000 Прочее оборудование, инвентарь, мебель, предметы интерьера 100 000 Итого: 1 700 000 Соковыжималка – 40 000 рублей Кофемашина – 150 000 рублей Кофемолка – 35 000 рублей Печь конвекционная – 55 000 рублей Тестомесильная машина – 100 000 рублей Посудомоечная машина — 85 000 рублей Для бесперебойного функционирования кофейни потребуется следующий штат работников:

  • Бариста (два человека). Это специалист, который готовит кофе, коктейли, чаи, и пр. Он должен разбирается в сортах кофе и знать разные способы его приготовления. Важно, чтобы бариста имел опыт работы и приятную внешность, а также был приветлив и общителен.
  • Уборщица. Данный работник отвечает за поддержание чистоты как в зале, так и в служебных помещениях.
  • Повар (два человека). Повар находится в подчинении у шеф-повара и занимается приготовлением холодных и горячих блюд.
  • Официант (два человека). Официант занимается сервировкой стола, обслуживанием клиентов и производит с ними расчёт. Важно, чтобы работник знал меню и мог объяснить гостю сколько готовиться конкретное блюдо, перечислить основные ингредиенты и описать способ приготовления. Главные требования к официантам: внешняя привлекательность, опрятность, хорошая память, вежливое обслуживание, стрессоустойчивость, умение решать конфликтные ситуации.
  • Управляющий/директор. Данный специалист отвечает за организацию работы кофейни и производственного процесса, а также контролирует выполнение своих обязанностей сотрудниками заведения. Также он следит за слаженностью работы кухни, бара и зала, и занимается организацией различных мероприятий (например, банкетов).
  • Кондитер. Он выполняет функции по изготовлению десертов и выпечки.
  • Шеф-повар. Данный специалист отвечает за работу кухни, он контролирует процесс приготовления блюд и их своевременной отдачи в зал. Он формирует меню и обучает персонал, находящийся в его подчинении. Шеф-повар имеет право загружать работой поваров и кондитеров заведения.

Финансовое планирование кофейни произведено из расчёта:

  1. площадь помещения – 130 квадратных метров;
  2. концепция бизнеса – открытия заведения в «русском формате»;
  3. численность работников – 10 человек;
  4. собственное кондитерское производство, холодный и горячий цех на кухне, продажа алкогольной продукции.

Предприниматель должен рассчитать затраты на открытие кофейни и её ежемесячное содержание.

Пример готового бизнес-плана кофейни можно скачать в Интернете. Начальные вложения для открытия кофейни: Статьи затрат Ориентировочные цены в рублях Регистрация юридического лица 10 000 Оформление лицензии (на три года) и других разрешений 150 000 Аренда за помещение (за три месяца) 180 000 Дизайн-проект помещения и его ремонт 400 000 Форма для персонала 30 000 Закупка и установка оборудования 1 700 000 Рекламные мероприятия 50 000 Закупка продуктов 30 000 Прочие расходы 50 000 Итого 2 600 000 Начальные вложения будут составлять 2 600 тысяч рублей.

Образец ежемесячных расходов кофейни: Статьи затрат Ориентировочные цены в рублях Плата за аренду помещения 60 000 Коммунальные расходы 20 000 Оплата труда с учётом страховых взносов 250 000 Закупка продуктов 600 000 Маркетинг 10 000 Прочие расходы 15 000 Итого 955 000 Вычисление прибыли кофейни производится на базе следующей исходной информации:

  1. средний чек – 600 рублей;
  2. среднее число клиентов в день – 70 человек;
  3. режим работы – без выходных.

Таким образом, ежедневный доход будет находиться на уровне 42 тысяч рублей, а ежемесячный – 1 260 000 рублей.

С учётом регулярных расходов, прибыль кофейни в месяц составит 305 тысяч рублей. Идея кофейного бизнеса имеет рентабельность на уровне 30-35 процентов.

Основные этапы реализации бизнес-идеи по организации кофейни: Этапы 1 месяц 2 месяц 3 месяц 4 месяц Анализ рынка кофеен + Подготовка бизнес-проекта с расчётами + Сбор пакета бумаг для юридического оформления кофейни + Регистрация фирмы.

Постановка на учёт в госорганах + Оформление лицензии на спиртосодержащую продукцию + Поиск помещения и заключение долгосрочного контракта на его аренду + Разработка дизайна кофейни и её планировка + Зонирование и ремонт всех помещений + Приобретение оснащения + Установка оборудования, сборка мебели, декор зала + Поиск, наем и обучение персонала + + Оформление разрешений на открытие + Маркетинговые мероприятия + Формирование программы производственного контроля + Старт работ + Уведомление Роспотребнадзора о старте работ + Начало собственного дела по организации кофейни займёт у предпринимателя около трёх месяцев. Ключевые риски кофейного бизнеса:

  1. высокая рыночная конкуренция;
  2. рост арендной платы;
  3. воровство со стороны персонала;
  4. отказ в продлении договора аренды помещения;
  5. финансовые кризисы;
  6. снижение платёжеспособности населения;
  7. низкая квалификация ключевых специалистов (бариста, поваров, официантов, администратора и др.);
  8. рост цен на сырье (например, продукты питания и кофе);
  9. рост курса валют, влияющий на стоимость импортного кофе, оборудования, расходных материалов и пр.;
  10. непродуманное меню, содержащие невостребованные позиции блюд.
  11. некачественный маркетинг;

Окупаемость кофейни составит 9-12 месяцев, поскольку это и рентабельный бизнес. Дело будет быстрее окупаться, если увеличится поток клиентов и средний чек.

Посещаете ли Вы кофейни? Опрос

  1. Иногда
  2. Нет
  3. Да

Загрузка . В видеоматериале заместитель директора кофейни Traveler’s Coffee, Олег Юдин, рассказывает о том, как успешно запустить кофейню в кризис.

Снято каналом FranchTV. У Вас остались вопросы?

Специалисты и читатели сайта BiznesOK помогут вам,

  1. Какую прибыль приносит чебуречная? Как открыть, сколько это стоит и какой формат выбрать? Ответы на эти вопросы, а также пример бизнес-плана с расчетами представлены. 28.03.2018 0
  2. Рекомендации, как открыть собственную шашлычную, какие документы необходимо предоставить. Как раскрутить свой бизнес и добиться максимальной прибыли — рассказано в данной статье. 11.10.2017 6
  3. Бизнес-план антикафе: с чего начать, какие вложения и документы потребуются. Идеи для создания конкурентноспособного заведения и специфику работы антикафе, найдете в источнике 17.10.2017 3

Бизнес-план кофейни

от 6 месяцев Время прочтения:

Кофейня — это заведения общественного питания, в котором основным продуктом является кофе разных сортов.

Дополнительно клиент может купить десерт или закуску. При этом затраты предпринимателя на кофейные зерна и продукты минимальны, а цена на кофе устанавливается высокая, это позволяет добиться рентабельности бизнеса более 400%. В кофейне должно быть представлено несколько разных вариантов кофе, как классических, так и авторских.

Приоритет отдается именно разным видам кофе, а не сопутствующим блюдам, но при этом в некоторых моделях кофеен является обязательным наличие горячих блюд в меню.

Различают несколько вариантов кофеен, все они востребованы среди клиентов, но ориентированы на разную клиентскую аудиторию.

Эта модель предполагает, что основная масса клиентов будет брать кофе и закуски с собой, не задерживаясь в помещении кофейни. Это позволяет предпринимателю сэкономить на помещении, оплате электричества и дополнительном персонале — для работы будет достаточно только баристы.

Но при этом цена на кофе в таких кофейнях устанавливается ниже средней цены в кофейнях города, чтобы привлечь покупателей.

Это заведение, в которое посетители приходят не для того, чтобы выпить кофе и перекусить, а для того, чтобы насладиться атмосферой кафе, отдохнуть и набраться энергии. Поэтому основные затраты предпринимателя в этом случае придутся на дизайнера и оформление помещения, необходимо будет задействовать дополнительный персонал, но цена на кофе в такой кофейне устанавливается значительно выше средней по городу.

Особенность атмосферной кофейни в том, что она должна быть уникальной и не повторяться с остальными заведениями города. Ее отличие от остальных моделей в том, что посетители должны наслаждаться атмосферой и понимать, что они платят за эстетическое удовольствие, которое сопровождается вкусными напитками. При этом в меню такой кофейни входят не только классические напитки — эспрессо, американо, капучино или латте, но и авторские напитки от бариста.

А также в меню должны быть горячие блюда, которые будут готовиться на собственной кухне заведения. Также не стоит пренебрегать и классическими кофейнями, в которые люди приходят для того, чтобы выпить кофе, поесть и спокойно посидеть перед тяжелым рабочим днем.

Такая кофейня не отличается особым интерьером или авторскими напитками, но она удобна для посетителей, которые утром спешат на работу, потому что они могут не переплачивать за интерьер и выпить кофе. В кофейне американского типа обычно стоит 5-10 столиков, за которыми посетители могут посидеть и насладиться вкусными напитками и закусками или десертами.

Для таких кофеен главное не интерьер, а меню.

А для предпринимателя главное подобрать правильное место, вблизи популярных мест для людей, чтобы кофейня пользовалась популярностью.

Помещение зависит от того, какая модель кофейни выбрана. Рассмотрим отдельно каждый вариант. Готовый бизнес-план кофейни поможет оценить рентабельность каждой модели и ее перспективы для конкретного города.

Помещение для такой кофейни должно находиться в месте, где постоянно наблюдается большое скопление людей, она может находиться рядом с торговым центром или внутри него, с остановкой общественного транспорта, с местами для обучения. Любое место где рядом постоянно находится много людей подходит для этой цели.

Само помещение для кофейни должно быть небольшим примерно 10-20 квадратных метров. Этого достаточно для того, чтобы разместить кофемашину, холодильник, витрину и один-два столика. При выборе помещения надо сразу предусмотреть возможность расширения, потому что если кофейня будет пользоваться популярностью среди людей, то необходимо будет дополнительно добавить столики и увеличить кухню.

Также надо проверить коммуникации в помещении, в нем обязательно должны быть электричество и вода, при этом розеток должно быть достаточно для того, чтобы подключить одновременно все оборудование.

В помещении для экспресс кофейни можно обойтись простым минимальным ремонтом, чтобы оно выглядело чисто и опрятно. Предприниматель может не затрачивать дополнительные средства на создание уникального дизайна. Главное, чтобы в интерьере прослеживался логотип кофейни или ее символика.

В этом случае сложностей с выбором помещения меньше, потому что атмосферная кофейня не обязательно должна располагаться в первой линии, клиенты в нее не забредают случайно, а приходят целенаправленно. Но желательно, чтобы сама кофейня находилась в месте с удобной транспортной развязкой. То есть лучше всего подходит тихая улица в оживленном районе.

Помещение для атмосферной кофейни должно быть достаточно большим, чтобы посетители не мешали друг другу, между столиками должно быть не меньше 2 метров. Оптимально, чтобы до кофейни было удобно добраться посетителям, но при этом она находилась в достаточно тихом месте, идеально если найти помещение в историческом центре города, чтобы из окон кофейни были видны старинные здания.

Это создает дополнительную атмосферу и помогает заведению. Требования к коммуникациям в атмосферной кофейне такое же как и для остальных кофеен. Особое отличие уютной кофейни от остальных вариантов в том, что она должна быть очень большой, так чтобы внутри нее с комфортом могли разместиться посетители, и при этом они не слышали и не видели все, что происходит на кухне.

Обычная кофейня должна как и кофе на вынос находиться в популярных и людных местах.

Но при этом размер самого помещения значительно больше примерно 20-100 квадратных метров, в зависимости от потока людей. То есть главное требование к помещению для такого заведения — это его расположение.

Надо чтобы кофейня находилась в оживленном районе города, где есть постоянный поток целевой аудитории. Как и в остальных случаях в помещение должно быть отдельное пространство для кухни, где есть электричество и вода, также большим преимуществом будет помещение с множеством розеток, в том числе и для использования посетителями.

Интерьер такой кофейни может быть простым и недорогим, главное, чтобы в нем присутствовала стилистика самой кофейни.

Целевая аудитория кофейни также зависит от выбранной модели.

Рассмотрим каждый из вариантов. Для такой кофейни основной аудиторией будут молодые люди от 18 до 30 лет, которые с утра торопятся на учебу и работу и останавливаются для того, чтобы купить чашку кофе.

Как правило, у них средний или низкий уровень дохода, поэтому им не важно обслуживание и интерьер мини кофейни, главное качество самого напитка.

Наибольший поток клиентов в такой кофейне будет наблюдаться с утра и до обеда, к вечеру он снижается в несколько раз. Для клиентов наиболее востребован сам кофе, закуски и десерты пользуются малым спросом.

Исходя из этого необходимо установить в такую кофейню хорошую кофемашину и закупить несколько сортов кофе. Закуски и десерты лучше закупать мало портящиеся, которые могут несколько дней простоять на витрине. Это поможет привлечь большее число клиентов и уменьшить издержки.

Также кофейня такого типа обязательно должна открываться за час-полтора до начала рабочего дня.

Предприниматель должен проанализировать во сколько начинается активность людей в этом районе города и открывать кофейню примерно на 30 минут раньше.

Многие пренебрегают этим и открывают кофейни с 10 часов утра, когда основная масса людей уже на работе. Из-за этого кофейня даже в успешном месте может потерпеть неудачу. Лучше закрывать кофейню раньше, но и начинать работу раньше.

Целевой аудиторией такой кофейни будут ценители кофе. Они будут приходить именно для того, чтобы попробовать новый сорт кофе и насладиться вкусом напитка. Уровень дохода посетителей такой кофейни будет выше среднего, поэтому для них будет важен интерьер и обслуживание.

Также помимо кофе в таком заведении должны предлагать горячие блюда, чтобы посетители могли пообедать. Основной пик клиентов приходится на послеобеденное время. Уютная интерьерная кофейня должна соответствовать высокому уровню клиентов, чтобы там могли проводиться бизнес-встречи и мероприятия.

Поэтому при разработке интерьера необходимо прибегнуть к помощи профессионального дизайнера.

В кофейне такого типа важны мелочи и нюансы, начиная с деталей в интерьере и заканчивая обслуживанием.

Предприниматель должен большое внимание уделить меню, в частности не только кофе, но и горячих блюд и закусок.

Все блюда в меню должны сочетаться с кофе и другими горячими напитками. И самое важное в такой кофейне это персонал: баристы, повара и официанты.

Баристы должны уметь готовить большое количество видов кофе, притом они должны уметь понимать потребности клиента и подавать ему подходящий к случаю напиток.У поваров должна быть высокая квалификация, которая позволит им быстро и вкусно готовить все блюда из меню.

А официанты должны быть вежливы и учтивы, от них зависит атмосфера в кофейне, а это самое главное. Это кофейня в которую могут заходить люди с низким и средним уровнем дохода, так и с высоким. В такое заведение идут когда необходимо быстро перекусить, и предпочтение отдается не интерьеру, а расположению и качеству еды.

У такого типа кофеен наиболее обширная целевая аудитория, но при этом самая сильная конкуренция.

Она представляет собой промежуточное заведение между атмосферной и экспресс кофейней. В ней посетители могут как быстро взять необходимое и уйти по своим делам, так и посидеть и отдохнуть. Поэтому в ней должно сочетаться простота, функциональность и скорость приготовления напитков экспресс кофейни и уют, удобство атмосферной кофейни.

Кофейни американского типа пользуются наибольшей популярностью среди посетителей, потому что она удобна и практична для них.

Но и конкуренция среди таких кофеен наибольшая. Поэтому предприниматель должен до открытия заведения проанализировать работу конкурентов и найти то, что будет отличать его заведение от других. Это может быть ассортимент закусок и десертов, акции и бонусы постоянным клиентам, удобное расположение, качественная рекламная кампания, мероприятия, проводимые в кофейне и другие варианты.

Чем больше преимуществ у заведения, в сравнении с конкурентами, тем больше вероятность того, что оно будет пользоваться популярностью у посетителей.

Это новое направление кофейни, которое только начинает завоевывать рынок. Главная концепция этого заведения — все блюда в меню продаются по одной фиксированной цене.

Это может быть кофе, чай, десерты, салаты и закуски.

Как правило, это цена ниже средней по рынку, но это не значит, что кофейня работает себе в убыток.

Выгода предпринимателя в том, что часть блюд из меню продается по заниженной цене, а часть по завышенной, и разница в их стоимости компенсирует убытки. Интерьер, обслуживание и ассортимент в такой кофейне незначительно отличается от обычной экспресс кофейни, то есть основное ее отличие только в фиксированной цене.

Выгода предпринимателей в этой модели бизнеса в том, что конкуренция среди таких кофеен минимальная, так как они только заходят на российский рынок. И если вовремя успеть открыть собственное заведение, то можно занять прочную нишу.

Для экспресс-кофеен с кофе на вынос рынок очень заполнен во всех крупных городах. При этом там находятся как небольшие частные заведения, так и сетевые кофейни, работающие по франшизе.

Но при таком формате кофейни главное найти помещение вблизи популярных мест, тогда конкуренция снижается до минимума.

Главное, чтобы в пределах 200 метров от кофейни не было заведения конкурента такого же формата, потому что в таком случае поток клиентов может разделиться. Поэтому ключевым при открытии такой кофейни является именно выбор помещения. С атмосферными кофейнями дела обстоят несколько сложнее, потому что ценителей кофе даже в больших городах достаточно мало и если в городе уже есть успешная кофейня такого формата, то найти клиентов будет достаточно сложно.

Для того, чтобы переманить клиентов необходимо будет внимательно изучить все, что предлагают конкуренты, выделить их сильные и слабые стороны и превзойти по всем параметрам, только в этом случае можно добиться успеха. Стоит заметить, что атмосферные кофейни будут рентабельны только в больших городах, где средний заработок населения выше среднего.

Потому что в маленьких городах интерьер, обслуживание и атмосфера не являются приоритетом. Кофеен американского типа в крупных городах также располагается множество, и в этом случае все также решает расположение. Чем оно удобней для клиента, тем большей популярностью будет пользоваться заведение.

То есть для того, чтобы получить преимущество среди конкурентов надо подобрать выгодное расположение.

поможет проанализировать ситуацию на рынке и правильно выбрать местоположение, чтобы максимально охватить целевую аудиторию. Самый главный продукт в кофейне — это кофе, поэтому прежде всего в любой кофейне должны предлагать несколько сортов этого напитка.

Обычно это классические — американо, эспрессо, капучино и латте. Также необходимо добавить несколько видов чая, воду и сок, для тех людей, которые сопровождают любителя кофе, а сами его не пьют. Помимо этого в экспресс-кофейнях и кофейнях американского типа покупателям на выбор должны быть представлены несколько вариантов десерта и сытных закусок.

А в атмосферной кофейне это дополняется горячими блюдами, которые готовятся на собственной кухне заведения. Также там выгодно предлагать не только классические сорта кофе, но и авторские напитки.

При этом чем интереснее и разнообразней меню в атмосферной кофейне, тем больший поток людей она привлечет. При выборе десертов и закусок для кофейни следует ориентироваться на время года. Летом большей популярностью пользуются легкие и нежные десерты, а зимой востребована выпечка и сытные закуски.

Есть два варианта для кофейни — можно самостоятельно готовить десерты и закуски, а можно закупать уже готовые и перепродавать.

В первом случае потребуются дополнительные расходы на организацию кухни и найм повара, второй вариант проще и его предпочтительно использовать на первом этапе работы кофейни. Но главное не закупать десерты и закуски у прямых конкурентов, чтобы не испортить репутацию заведению. Для экспресс кофейни наличие собственной кухни не обязательно, главное чтобы в наличии всегда был запас десертов и закусок.

Так как это не главный продукт в кофейне, то можно использовать в качестве десертов снэки, батончики, шоколад, так как они долго не портятся.

В атмосферной кофейне наличие собственной кухни и собственного производства закусок и десертов обязательно, это то, что будет отличать это заведение от заведений конкурентов.

А вот в кофейне американского типа применимы оба варианта.

Туда можно закупать готовые десерты и закуски, а можно производить их на месте. В кофейне любого типа должен быть бариста, это человек, который будет отвечать за приготовление напитков и разработку новых рецептов. Бариста может совмещать также роль продавца и уборщика для небольших заведений, где поток людей небольшой.

Для крупных кофеен необходимо нанимать 2-3 барист, чтобы быстро обслуживать людей.

Для барист важно регулярно проводить обучение и повышение квалификации, потому что от качества кофе зависит популярность заведения.

Помимо баристы в кофейне должны быть:

  • Повара — если в кофейне есть собственная кухня.
  • Бухгалтер — для небольших заведений можно заключить договор с человеком на удаленное ведение бухгалтерии;
  • Официанты — они необходимы для атмосферных кофеен, так как обслуживание и интерьер в них это самое главное;
  • Уборщица — если кофейня занимает маленькое помещение и поток людей небольшой, то достаточно проводить уборку один раз в день в утреннее или вечернее время, для крупных заведений надо нанимать уборщицу на полный рабочий день;

Для успешной работы команды необходимо постоянно проводить обучение персонала и проводить тимбилдинг. В первую очередь предприниматель должен зарегистрировать ИП или ООО. При подаче документов на оформление в ФНС надо выбрать код ОКВЭД, которому соответствует заведение, это может быть:

  1. 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке питания, под этот код подходят кофейни, которые как продают кофе на вынос, так и обслуживают клиентов в зале;
  2. 56.10.21 — код для заведений с кофе исключительно на вынос.
  3. 56.10.1 — этот код для кофеен с полным ресторанным обслуживанием;

После оформления ИП и документов в ФНС, надо выбрать систему налогообложения.

Для ИП это может быть ЕНВД, ПСН, ОСНО и УСН. Наиболее выгодны системы ЕНВД и УСН. Но на них накладывается ограничение по количеству работников, площади помещения и размеру дохода.

Поэтому перед выбором системы надо предварительно оценить масштаб кофейни и проверить ее на соответствие всем требованиям.

Так как кофейня это заведение общественного питания, то для ее открытия понадобится множество разрешающих документов, это:

  • Разрешительное заключение от Роспотребнадзора;
  • Договор на водоснабжение и водоотведение с городским водоканалом, из этого требования сразу исходит необходимость наличия водоснабжения в помещении;
  • Договор на поставки электроэнергии;
  • Договор аренды помещения или документы, подтверждающие право собственности;
  • Договора с поставщиками и партнерами.
  • Санитарные документы;
  • Разрешительные заключения от пожарной инспекции;
  • Договор с управляющей компанией на вывоз ТБО;

Также надо проверить соответствие кофейни всем нормам пожарной безопасности и на соответствие Санпину. Количество и уровень необходимого оборудования напрямую зависит от уровня кофейни и ее масштабов, но есть перечень обязательного для всех кофеен оборудования:

  • Кофемашина, желательно итальянского производства — 100 тысяч рублей;
  • Кофемолка — 10000 рублей;
  • Миксер.
  • Соковыжималка;
  • Посудомоечная машина — 30 тысяч рублей;
  • Профессиональный фильтр для воды — 10-20 тысяч рублей;
  • Холодильник — 40 тысяч рублей;
  • Витрина — 20000 рублей;

При необходимости оборудования собственной кухни в кофейне перечень оборудования пополнится.

Для открытия кофейни разово необходимо вложить деньги в:

  • Ремонт помещения — 300 тысяч рублей;
  • Мебель — 200 тысяч рублей;
  • Реклама — 100 тысяч рублей.
  • Оформление документов — 150 тысяч рублей;
  • Покупка оборудования 200-300 тысяч рублей;

То есть разовые расходы составят примерно 1 миллион рублей, эта сумма может зависеть от масштаба кофейни и выбранной модели.

Расчеты рассматриваются для кофейни американского типа.

Также есть ежемесячные расходы:

  • Аренда помещения — 150 тысяч рублей;
  • Реклама — 10 тысяч рублей.
  • Зарплата сотрудникам — 300000 рублей
  • Закупка продуктов и сырья — 300 тысяч рублей;
  • Коммунальные платежи — 10-15 тысяч рублей;

В месяц это около 800 тысяч рублей.

В среднем американская кофейня приносит 1 миллион рублей, значит для того, чтобы начать получать чистую прибыль понадобится 6 месяцев. В зависимости от выбранной модели и успехов заведения этот срок может колебаться от 4 месяцев до 12. Это пример с расчетами 2020-2019 года, и актуален он на этот срок.