Открываем сыроварню что надо

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?


Российские производители сыра и эксперты поделились полезными советами, которые помогут сделать первые шаги на пути к собственной сыроварнеПродовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление. Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей.

Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов.

Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне. Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить.

Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство.

Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства. Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов Сырное производство условно можно разделить на три типа.

Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день.

Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными.

Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс.

литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.

В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать.

От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии.

Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие. При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора.

Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина Сегодня в рамках нацпроекта

«Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы»

активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности.

На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.

Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка.

Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях. Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока.

Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры.

Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.

Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства.

Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя. Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко.

Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам.

Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя.

Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе. Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.
Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов. Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра.

Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента.

Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная.

Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта.

Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин. При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».
При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве.

Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты. Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов.

В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить.

Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей. На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта

«Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы»

существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства.

Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых. Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды.

Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции.

Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз. Теги

Как открыть сыроварню: бизнес-план, пошаговая инструкция, рентабельность

  1. Людмила Фролова
  2. 16 Января, 2020

Сегодня полки наших супермаркетов богаты разнообразными видами продуктов. Однако далеко не все из них востребованы потребителем.

Дело в том, что современный покупатель более всего интересуется информацией о правильном питании, предпочитая покупать еду только самого высокого качества. Люди ценят натуральную пищу. В ней они находят не только вкус, но и пользу, здоровье.

В перечне таких продуктов — овощи и фрукты, свежая рыба и мясо, яйца, а также молочные изделия. При этом особой любовью потребителей пользуется сыр. Однако найти этот продукт высокого качества и по приемлемой цене – задача не из простых.

Многие производители предпочитают добавлять в свои изделия заменители молочного жира и добавки, улучшающие вкус. А уж о том, чтобы, как положено, в течение долгого времени выдерживать сыр, многие даже и не задумываются.

Ведь в этом случае готовый продукт нельзя будет отнести к категории бюджетных.

Все это приводит к тому, что рядовой покупатель все больше начинает обращать внимание на продукцию, произведенную частными сыроварнями.

Они позиционируют свой сыр как экологически чистый, да и цены устанавливают вполне приемлемые.

А при наличии спроса необходимо выдвинуть и предложение.

Именно поэтому многие задумываются над тем, как открыть сыроварню, бизнес-план которой должен быть составлен на подготовительном этапе организации своего дела.

Этот документ позволит предпринимателю оценить объемы инвестиций, примерные сроки окупаемости, а также выяснить себестоимость сыра.

Помимо этого, бизнес-план сыроварни с подробными расчетами даст возможность оценить риски, провести анализ конкурентной среды и т.д.

Если предприниматель пожелает получить субсидию от государства или кредит в банке, то этот документ для него будет просто необходим.

Стоит ли начинающему предпринимателю открывать сыроварню? Исходя из мнения экспертов, дело это станет довольно выгодным.
Высокая рентабельность сыроварен объясняется рядом причин, а именно:

  1. экопродукты, в категорию которых будет входить и рассматриваемый, на сегодняшний день находятся в тренде;
  2. в связи с санкциями объем ввозимого из-за рубежа сыра сократился, что привело к снижению конкуренции;
  3. государство стремится финансово поддерживать бизнес, который связан с импортозамещением и сельским хозяйством.
  4. сыр является стабильно востребованным продуктом;

Как видим, перспективы радужные.

Остается только составить бизнес-план сыроварни с подробными расчетами и приступить к делу.

Опытные предприниматели рекомендуют своим начинающим коллегам при составлении бизнес-плана частной сыроварни определиться с сортами продукции, которые будут ими производиться. От этого в дальнейшем будет зависеть выбор необходимого оборудования.Для начала желательно выбрать 2 или 3 разновидности. Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта.

Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта. Ведь такой сыр не потребует многомесячного выдерживания.

Рекомендуем прочесть:  Когда россия развалится 2021

Подобный подход позволит быстрее начать продажи. Но при этом стоит иметь в виду, что на твердые сорта сыра устанавливаются более высокие цены, да и спрос на них выше. Согласно имеющейся технологии производства, приготовление продукта состоит из нескольких этапов:

  • Формовка продукта.
  • Засолка.
  • Процесс дозревания сыра до состояния твердого, имеющего плотную структуру.
  • Прессовка сыров.
  • Закупка сырья и его предварительная подготовка. Для производства сыра приобретается молоко, которое охлаждается до 7 градусов. Добиться такой температуры продукта позволит использование пластинчатого охладителя. При этом молоко фильтруется и очищается.
  • Хранение продукции с ее последующим сбытом.
  • Получение заготовки зернистой консистенции. После охлаждения молоку необходимо созреть. Этот процесс длится на протяжении 12-14 часов. В это же время сырье набирает необходимую кислотность. На данном этапе необходимо использование закваски. Она представляет собой специальную смесь бактерий. Может быть использован и кальция хлорид. На сегодняшний день все чаще находит свое применение сычужный фермент. Использование этого компонента позволяет сократить период созревания сыров.

На первый взгляд описанная выше технология приготовления сыров кажется процессом не слишком трудоемким.

Однако технология приготовления продукта требует соблюдения некоторых условий, одним из которых является температурный фактор.

Именно поэтому любое производство, даже самое бюджетное, потребует присутствия технолога, который и будет отвечать за все этапы процесса.Составляя бизнес-план домашней сыроварни, следует учесть обязательное лицензирование подобной деятельности, а также необходимость в сертифицировании продукта. Будет удобно начинать такое дело при наличии собственного фермерского хозяйства с поголовьем КРС и излишками молока. В этом случае отпадает необходимость в закупке сырья и аренде помещения.

При составлении с нуля пошагового бизнес-плана сыроварни потребуется выбрать тот продукт, который наиболее востребован в своем регионе. Это позволит предпринимателю без труда найти нишу на рынке.Сегодня российский покупатель предпочитает отечественные виды сыров, хотя привлекают потребителей и зарубежные сорта.
Это позволит предпринимателю без труда найти нишу на рынке.Сегодня российский покупатель предпочитает отечественные виды сыров, хотя привлекают потребителей и зарубежные сорта.

Кстати, технологии по производству импортных продуктов знакомы и нашим сыроделам.

Именно поэтому в России выпускаются аналоги многих зарубежных сортов. Какие же сыры в нашей стране пользуются наибольшим покупательским спросом?

Из российских сыров это:

  • Российский. Для этого полутвердого сорта характерна пластинчатая структура и слегка кисловатый вкус. Жирность такого сыра составляет 45-50%. Хранится он на протяжении 30 суток.
  • Адыгейский. Готовится такой сыр на основе сыворотки, фермента и молока. Ему не нужны сроки созревания. Срок хранения достигает 35 суток.
  • Костромской. Это полутвердый сорт, легко поддающийся нарезке. Он обладает упругой структурой. Его ломтики можно сгибать, не боясь того, что они сломаются. Срок хранения такого сыра составляет 45 суток.

Из голландских сыров это:

  • Голландский. Он является твердым сыром со слегка островатым вкусом, с пластинчатой структурой и светло-желтым или молочно-белым цветом.
  • Гауда. Сыр с плотной структурой, мягким сливочным вкусом без всякой горечи.

    Отрезанный ломтик такого продукта разламываться не будет.

  • Маасдам. Это сыр с характерным ореховым вкусом и маслянистой структурой, в которой находятся шарообразные дыры крупных размеров.

Из швейцарских сыров это:

  • Грюйер.

    Он является твердым сортом без дырок в структуре, обладающий приятным орехово-фруктовым оттенком вкуса. Сыр легко плавится, и поэтому, как правило, используется при приготовлении супов.

  • Раклет.

    Полутвердый сорт с нежной маслянистой структурой и выраженным молочным запахом.

  • Эмменталь. Это твердый сорт. Продукт покрывает желто-коричневая корочка.

    Вкус данного сыра пряный, с несколько сладковатым оттенком.

Любой из этих, а также другие виды продукта могут быть выпущены и в России, и за рубежом.

Составляя подробный и полный бизнес-план сыроварни, необходимо рассмотреть в нем, прежде всего, юридическую сторону организации производства.

К пищевой отрасли государство всегда предъявляет повышенные требования. Именно поэтому предприниматель должен оформить свою деятельность в соответствии с законом.Для получения возможности работать легально понадобится получить сертификат качества. Процедура эта дорогостоящая и сложная, но без нее продукт не сможет попасть на полки магазинов.

В бизнес-плане по открытию семейной мини-сыроварни получение сертификата можно не предусматривать в том случае, если продукт планируется продавать только через знакомых, рассчитывая на объявления в Интернете или сарафанное радио.Для того чтобы полноценно вести свое дело, предпринимателю понадобится зарегистрировать свое предприятие. При этом бизнес можно оформить как фермерское хозяйство.

Наиболее оптимальной системой налогообложения при этом станет оплата налога в размере 6%. Можно также зарегистрироваться как ООО.

В этом случае рекомендуется выбрать для предприятия упрощенную систему налогообложения 15%.Для прохождения этой процедуры предприниматель должен обратиться в то отделение ИФНС РФ, которое находится по месту его жительства. Инспектору необходимо будет представить следующие документы:

  1. заявление на открытие производства;
  2. квитанцию об уплате госпошлины.
  3. свидетельство ИНН;
  4. копию паспорта;
  5. заявление, подтверждающее переход на УСН;

Регистрация в налоговом органе займет не менее 3 рабочих дней.

Опытные предприниматели рекомендуют предусмотреть при составлении бизнес-плана мини-сыроварни оформление общества с ограниченной ответственностью. Ведь, как правило, торговые сети и магазины сотрудничают с юридическими лицами. Это позволяет им сделать налоговый вычет НДС.

ИП же считается физическим лицом, на которое это положение не распространяется. Именно поэтому сотрудничество с ним лишает магазины подобной льготы.Как открыть сыроварню?

Бизнес-план такого предприятия должен предусматривать получение разрешения Роспотребнадзора. Это позволит в дальнейшем производить легальную продажу сыра.

Для получения этого документа понадобится представить в соответствующие органы:

  1. справки о прохождении сотрудниками медицинского осмотра;
  2. документацию на систему вентиляции;
  3. договор об аренде помещения;
  4. свидетельство о государственной регистрации;
  5. свидетельство налогоплательщика;
  6. договор, заключенный на вывоз мусора.
  7. перечень имеющегося оборудования;

Как открыть сыроварню? Бизнес-план предприятия должен включать в себя и рассмотрение вопросов о выборе помещения.

Оптимальным вариантом для сыроварни явится земельный участок, который располагается недалеко от фермерского хозяйства, готового поставлять молоко. В здании, где будет располагаться сыроварня, необходимо предусмотреть наличие:

  1. помещения для приемки и последующего хранения сырья;
  2. склада для хранения изготовленной продукции;
  3. бытовых помещений, в число которых входит санузел;
  4. промышленного цеха;
  5. офиса.
  6. места, где будут выдерживаться твердые сыры (при планировании их производства);

В том случае, когда планируется организация сыроварни на базе своего подсобного хозяйства, заниматься строительством отдельного помещения не нужно. Предпринимателю следует пересмотреть имеющиеся у него площади для выделения необходимого места.Может быть организована и сыроварня за стеклом.

Бизнес-план такого предприятия должен предусмотреть возможность аренды помещения в крупном торговом центре. Сыроварня за стеклом позволит посетителям ТЦ проследить за процессом приготовления продукта, что будет его рекламой.Владельцу сырного производства понадобится также учесть все предъявляемые к помещению требования нормативов и технических стандартов. Игнорирование этого вопроса приведет к наложению на предпринимателя административного взыскания.

Помещение должно обладать:

  1. качественным освещением;
  2. водоснабжением и отоплением;
  3. средствами пожарной безопасности.
  4. рабочей вентиляционной системой;
  5. исправной канализационной системой;

Помимо этого сыроварня должна быть открыта только после проведения ремонта, во время которого стены понадобится обложить антибактериальной кафельной плиткой.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план, составляемый на начальном этапе осуществления проекта, должен содержать рассмотрение такого важного этапа, как закупка сырья. Исходя из технологического процесса им может быть коровье, овечье, а также козье молоко.

Где же его приобретать? Предприниматель в этом случае может идти различными путями, а именно покупать сырье:

  1. у фермеров.
  2. у частных лиц;

Также молоко может быть получено и при содержании собственного стада. Первый из этих способов применять не стоит из-за ненадежности качества сырья.

Покупать его рекомендуется в фермерских хозяйствах. Для того чтобы не сомневаться в качестве продукта, необходимо требовать у реализаторов подтверждение сертификации их молока.Выращивание своего стада – наиболее оптимальный вариант.

Только имея собственный продукт, предприниматель может быть уверен в его качестве.

В любом бизнес-плане сыроварни с расчетами стартового капитала должны непременно присутствовать вопросы закупки агрегатов и различных приспособлений, необходимых для производства продукта. В этот комплекс входят:

  • Емкости, предназначенные для посолки сыра. Они представляют собой большие ванны примерно на 200 литров, изготовленные из нержавеющей стали. В эти емкости заливают специальный раствор, в котором в дальнейшем выдерживаются сыры.
  • Ванны, предназначенные для длительной пастеризации. Они представляют собой емкости, в которых происходит процесс формирования сырного зерна.
  • Парафинер. На следующем этапе производства сыры покрывают полимерным или парафиновым слоем. Это необходимо для дальнейшего хранения продукта и его созревания.
  • Стеллажи. На этом оборудовании размещается сыр, которому требуется еще некоторое время для дозревания. Как правило, такие стеллажи передвижные и изготовлены таким образом, чтобы обеспечить продукту свободную циркуляцию воздуха.
  • Формовочное оборудование. Оно может быть как вертикальным, так и горизонтальным. С помощью формовочного оборудования осуществляется основная работа с пластами, находящимися под сывороточными слоями. Менее затратным способом этой стадии технологического процесса является формование продукта насыпью. В таких случаях потребуется вместо формовочного оборудования приобрести перфорированные ковши.

Составляя бизнес-план по производству сыра с расчетами, рекомендуется предусмотреть некоторое снижение сумм стартового капитала. Сделать это позволит изготовление части оборудования самостоятельно.

Составляя бизнес-план мини-сыроварни, рекомендуется рассмотреть вопрос приобретения готовой линии с намечаемым коэффициентом производительности.

Отечественные производители предлагают свои системы стоимостью от 180 тыс. руб. Однако стоит иметь в виду, что такое оборудование не отличается высокой производительностью, из-за чего его используют, как правило, только для мини-сыроварен.

Для большего выпуска конечного продукта рекомендуется рассмотреть предложения итальянских компаний.Если предприниматель, составив бизнес-план сыроварни с расчетами, понимает, что стоимость оборудования слишком высока для него, ему все же не рекомендуется рассматривать вопросы аренды автоматической линии.

Ведь от ее работы будет напрямую зависеть качество конечного продукта. Именно поэтому оборудование необходимо приобрести новое, а для снижения затрат можно заключить договор с прямыми поставщиками, которые в дальнейшем возьмутся за обслуживание линии. Небольшое производство сыра потребует работы трех человек.

Также невозможно будет обойтись и без технолога.

В штате предприятия должен находиться менеджер по продажам и по поставке продукции. Функции этого сотрудника может возложить на себя владелец фирмы.

При составлении бизнес-плана открытия сыроварни необходимо заранее рассмотреть все возможные каналы сбыта.

Они могут быть следующими:

  1. рестораны и кафе, охотно приобретающие качественную продукцию.
  2. открытие собственной точки продаж непосредственно при производстве, которая должна привлечь внимание клиентов, проживающих в близлежащих населенных пунктах;
  3. магазины, в том числе и интернет-магазины, находящиеся в том городе, где находится производство;

Рассмотрим бизнес-план мини-сыроварни с подробными расчетами, предполагая, что в сутки будет произведено минимальное количество продукта в объеме 100 кг.

Для ведения такого дела понадобится вложение не только единовременных капитальных затрат, но и ежемесячные постоянные отчисления.Для организации работы предприятия необходимо:

  1. отложить деньги на возникающие дополнительные расходы в пределах 50 тыс. руб.;
  2. зарегистрировать бизнес, в том числе предусмотреть средства на различные организационные расходы в сумме 40-45 тыс. руб.;
  3. обучить персонал (30-35 тыс. руб.);
  4. приобрести оборудование, которое с доставкой и монтажом обойдется от 300 до 320 тыс. руб.;
  5. осуществить ремонт помещения, на что уйдет примерно 200 тыс. руб.;

Общая сумма таких затрат составит примерно 650 тыс. руб.Обязательным пунктом при составлении бизнес-план мини-сыроварни с расчетами явится учет постоянных ежемесячных отчислений.

Они понадобятся на:

  1. другие дополнительные непредвиденные расходы – 50 тыс. рублей.
  2. заработную плату персонала (при наличии в штате 4 человек с учетом необходимых взносов это не менее 80 тыс. руб.);
  3. рекламные нужды (примерно 20 тыс. руб.);
  4. аренду помещения (при площади до 50 квадратных метров сумма составит 30-40 тыс. руб.);
  5. оплату коммунальных платежей (до 30 тыс. руб.);

Общая сумма ежемесячных затрат в итоге составит 210-220 тыс. руб. Каким в результате может быть ожидаемый доход?

С учетом стоимости сырья, необходимого для получения 1 кг сыра (70 руб.), его для производства готового продукта понадобится 2200 кг.

А это 154 тыс. руб. в месяц. При цене сыра для продажи 200 руб.

за 1 кг и выручке в 440 тыс. руб. у предпринимателя останется 286 тыс.

руб. Из них он должен будет выделить деньги на ежемесячные расходы, оставив у себя примерно 76 тыс. руб. Эта сумма подлежит налогообложению. При открытии ООО на обязательные платежи будет выделено 15%.

Чистый доход в месяц для владельца сыроварни составит 65 тыс. руб. В таком случае окупиться бизнес сможет уже спустя 10 месяцев.

Бизнес планы Бизнес планы Бизнес планы Бизнес планы Бизнес планы Бизнес планы

Открываем сыроварню с нуля: бизнес-план в помощь начинающим

» » Автор Михаил Адамов На чтение 9 мин Просмотров 1.3к. Обновлено 18.11.2020 В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.

Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту. Регистрация производства В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие.

Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – выбор помещения.

Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции. Сертификация сыра Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт.

Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта. Документы для разрешения СЭС Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:

  1. План помещения, если были произведены реконструкционные работы, необходимо предоставить и проект проведенных работ.
  2. Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
  3. Договор аренды помещения (либо свидетельство о собственности).
  4. Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
  5. Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
  6. Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.
  7. Справка из отдела статистики с печатью.
  8. Список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров.
  9. Свидетельство налогоплательщика.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции. При самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта.

Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента. На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России Российские сыры Голландские сыры Швейцарские сыры Российский сыр Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток. Голландский сыр Сорт твердый, вкус слегка островатый.

Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый. Грюйер Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок.

Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.

Костромской сыр Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются.

Срок годности 45 суток. Гауда Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается. Эмменталь Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.

Адыгейский сыр Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.

Маасдам Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера. Раклет Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья.

Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу. Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

  1. Отсутствие в составе антибиотиков.
  2. Температура молока при приеме не выше 12 градусов.
  3. Жирность продукта не более 3,5%.
  4. Показатели pH-метра не менее 6,8.
  5. Белковый состав не менее 3%.
  6. Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра.

Этот комплекс включает в себя следующее оборудование. Ванны длительной пастеризации Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья.

На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн.

Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов. Главные элементы оборудования:

  1. Автоматический отбор сыворотки.
  2. Программное обеспечение по управлению оборудованием.
  3. Резервуар закрытого типа.
  4. Мойка.
  5. Инструмент для смешивания и нарезки.

Формовочное оборудование Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное.

Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски. Емкости для посолки сыра Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали.

Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле. Парафинер На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха. Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра.

Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план.

Приобретение оборудования напрямую зависит от того, какой сорт сыра вы планируете выпускать и в каком объеме. В целом, в России примерно одинаково востребованы все сорта сыров, но изучение и анализ рынка своего региона все равно необходим, т.к.

может наблюдаться тенденция к сдвигу в пользу определенного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит примерно одинаково и состоит из следующих шагов:

  1. Дозревание сыра до состояния твердых сыров с плотной структурой.
  2. Закупка и подготовка сырья. Молоко необходимо охладить до 7 градусов, манипуляция выполняется с помощью пластинчатого охладителя. На этом же этапе производится необходимая фильтрация и очистка сырья.
  3. Формовка сыров.
  4. Хранение и последующий сбыт готовой продукции.
  5. Процесс засолки.
  6. Получение зернистой консистенции заготовки. Созревание молока длится от 12 до 24 часов, за этот период продукт набирает и кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий, либо кальция хлорид. В последние годы все чаще применяется сычужный фермент, который позволяет сократить сроки созревания сыра.
  7. Прессовка продукта.

Несмотря на то, что технология кажется простым не трудоемким процессом, она все равно требует соблюдения особых условий, включая температурный фактор. Поэтому на любом производстве сыра, даже на самом малобюджетном, должен присутствовать технолог, отвечающий за все этапы производства. Схема производства сыроварни Вашему вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни.

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) требуются капитальные единовременные затраты, и ежемесячные, постоянные траты.

Единовременные затраты:

  1. Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) – 200 тысяч рублей.
  2. Обучение персонала – 30-35 тысяч рублей.
  3. Прочие дополнительные расходы 50 тысяч рублей.
  4. Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тысяч рублей.
  5. Приобретение готового оборудования, включая доставку и полноценный монтаж – 300 – 320 тысяч рублей.

Итого: 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс.

руб.). Постоянные ежемесячные затраты:

  1. Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тысяч рублей.
  2. Аренда помещения под сыроварню с площадью до 50 кв. метров 30-40 тысяч рублей.
  3. Коммунальные платежи 30 тысяч рублей.
  4. Заработная плата персонала (на 4 человека с учетом страховых взносов) 80 тысяч рублей.
  5. Рекламные нужды 20 тысяч рублей.

Итого: 210-220 тысяч рублей. Ожидаемый доход:

  1. Месячная выручка 440 тысяч рублей.
  2. Цена сыра на отпуск для реализации – 200 рублей за кг.
  3. Производство сыра за 22 рабочих дня – 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
  4. Итоговая стоимость сырья в месяц – 154 тысячи рублей.
  5. Стоимость сырья для производства 1 кг сыра – 70 рублей.
  6. Месячная выручка за вычетом затрат на сырье – 286 тысяч рублей.

Из выручки вычитаем размер постоянных трат за месяц и получаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От этой суммы необходимо вычесть налог, если у вас АО, то это 15%.

Получаем чистый месячный доход приблизительно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в таком случае произойдет уже через 10 месяцев. Риски присутствуют всегда, поэтому о них следует всегда помнить.

В случае с сыроварней они могут быть связаны со следующими факторами:

  1. Хранение товара. В помещении, где расположено производство, обязательно должно быть место для хранения с определенным температурным режимом. Машины для транспортировки также необходимо оснастить рефрижератором.
  2. Важно выбрать надежного поставщика молока (сырья). Оптимальное соотношение цены и качества – это идеальный тандем для производства, но не всегда все складывается именно так. Помните, от качества молока зависит качество уже вашей продукции и репутация сыроварни.
  3. Рынок сбыта. Перед началом производства необходимо провести анализ рынка, оценить возможности и альтернативы, сделать выводы. Особое внимание следует обратить на спрос сыров в своем регионе, наличие конкурентной базы. Товар необходимо продавать своевременно, тогда будут возможности для развития, а убытки сведутся к минимуму.

Грамотный подход к организации сыроварни позволяет получить действительно прибыльный бизнес.